El «Lord Yucateco» y el retazo con hueso – Editorial

Por Julio Antonio Rivas 

Hoy queremos platicarles cómo la perseverancia, ímpetu, pero sobre todo astucia, pueden llevar a una persona a alcanzar las metas que ambiciona. Hace poco leíamos una entrevista de Harold Iglesias Manresa, de Excelencias Gourmet, donde hacía referencia al chef Pedro Evia Puerto como el “Lord Yucateco” y de allí surge la inquietud de preparar esta mesa para una crónica que va más allá de los 280 caracteres permitidos en Twitter o de los contenidos de las redes sociales, donde ahora lo que se dice son “verdades absolutas”, olvidándonos que un “texto sin contexto es solo un pretexto”. De los protagonistas debemos hablar con conocimiento, cierto denuedo y siempre con la verdad.

Algunos recuerdan al  “Lord Yucateco” en sus años de estudiante de la Prepa 1 de la Universidad Autónoma de Yucatán, donde se caracterizaba por ser “altamente sociable” junto con otro compañero de la misma corpulencia y los mismos gustos, también de “amabilidad extrema”. Cómo olvidar cuando llegaban y exigían el desayuno a los demás compañeros y cuando no se les podía complacer recurrían a los escarmientos tales como apilar debajo de una columna de pupitres a aquel compañero que no compartió el pan y la sal ese día.¿Quién pensaría que 20 años después, aquel estudiante se convertiría en el señor del pan y la sal reconocido aquí y allá?.

Pero, bien se dice que las “buenas cosas” no se olvidan, más bien se afinan. Pasados los años, en los tiempos de Héctor Cabrera Rivero, Procurador de Justicia,  Pedro Evia era conocido como “El cocinero”, entre otros apodos que para este artículo preferimos omitir; pero que al igual que en la Prepa 1, se imponía de nuevo por su estatura, corpulencia y carácter impetuoso, por no decir explosivo.En ese entonces, sin mandil, ni cuchillos de cocina, caminaba por los pasillos de la otrora Procuraduría (ahora Fiscalía) con armas de grueso calibre – quizá prohibidas por la misma institución –, era cuando empezaba a incursionar en el comercio en una tienda de su propiedad donde vendía artículos obligatoriamente para policías y grupos especiales como el denominado “Roca” de la Procuraduría, a precios más elevados que en el mercado, “acorde” con la ubicación de empresa al norte de Mérida y algunos dicen que también tenía la concesión del comedor de la procuraduria.

También poco antes de dedicarse a la buena mesa, al rescate de la cocina y la innovación gastronómica, Pedro Evia abrió y sigue siendo propietario de una empresa de seguridad privada en Yucatán, registrada como persona física SSP/UACSSP20188241, vigente del 24 de septiembre de 2018 al 23 de septiembre de 2019, ubicada en la calle 25 No. 313 entre 48 y 50 de la colonia Ampliación Revolución, C.P. 97115, de Mérida, Yucatán (de acuerdo con la página de la Comisión Nacional de Seguridad).

Pedro Evia emprendió una nueva aventura: dejaba las pistolas y la porra para agarrar el mandil y los cuchillos de cocina. Sin embargo, su esencia seguiría siendo la misma, la de siempre. 

En 2012, de la poderosa mano de Eduardo Rukos, joven empresario de ascendencia libanesa de prestigiada reputación y trayectoria, surge K’u’uk, restaurante de avant gard, de la comida fusión, de innovación y con amplias expectativas. 

K’u’uk tuvo la fortuna de contar con un gran chef, Mario Espinosa, quien en 2005 trabajó con Enrique Olvera, ahora reconocido como uno de los mejores chefs del mundo. En 2009, Mario llega como Chef Ejecutivo y Gerente del A&B, del afamado Hotel Boutique Rosas & Xocolate, obteniendo después el galardón Distinción Bohemia 2011 a la Mejor Propuesta de Cocina Contemporánea Yucateca.

En 2012 se incorpora como Chef Corporativo del grupo AESSA, donde operaba ocho restaurantes de Mérida; en ese mismo año, Mario colabora en el afamado Restaurante Celler de Can Roca, de Gerona, España -considerado uno de los mejores restaurantes del mundo- y también empezó a diseñar el menú de K’u’uk y es precisamente en K’u’uk donde trabajó tres temporadas, para esas fechas participó en el congreso Mesamérica, donde dio una conferencia sobre los “Recados Yucatecos.”  

En 2013, bajo la mano de Mario Espinosa, K’u’uk gana el premio al mejor restaurante nuevo en los Gourmet Awards de la revista Travel & Leisure. Posterior a ello, Mario dejó la sociedad y en la cofradía de la cocina yucateca circuló la versión de las diferencias que tuvo con Pedro Evia, derivado del incumplimiento por parte de K’u’uk y la falta de ética de la empresa al apropiarse deshonestamente de sus recetas, olvidando que «las recetas no hacen al chef, sino la pasión”.

K’u’uk se benefició también de una política gastronómica nacional y estatal que empezaba a tomar forma como instrumento de promoción turística, evento tras evento, nacional o internacional, el restaurante estuvo presente con su ahora chef titular Pedro Evia, quien rápido se apropió no solo de las recetas de Mario Espinosa sino también del talento de Miguel Benítez Contreras, el «héroe anónimo» que nunca ha dejado de acompañarlo en sus degustaciones, invitaciones y cenas a las que nuestro «Lord Yucateco» ha sido convocado. Miguel Benítez, de hecho, es más que un talismán, es el cerebro que ha permitido posicionar a K´u´uk desde la salida de Mario Espinosa. En los círculos gastronómicos y turísticos se sabe que en realidad el famoso «Lord» no cocina.

En los últimos años, con Saúl Ancona al frente de la Sefotur, la gastronomía jugó un papel importante en la promoción turística de Yucatán – periodo en el que aquel placeó al «Lord Yucateco» por varios eventos nacionales e internacionales pero era necesaria una apertura a más embajadores de la comida contemporánea y a los representantes de la auténtica cocina tradicional yucateca.

Se sabe que fue precisamente esa decisión, la de incluir a las cocineras tradicionales, lo que motivó a Pedro Evia a distanciarse de la Sefotur, pues para el «Lord» no era posible perder la exclusividad de representar a la gastronomía yucateca y mucho menos compartir el escenario con otros chefs a los que consideraba que no «estaban a su nivel».

Era impensable cambiarlo por «aquellas mestizas que están acostumbradas a cocinar con pollo, porque no tienen para el pavo», como ofensivamente se expresó en sus redes sociales al referirse a un encuentro de cocineras tradicionales.

El “Lord” se relegó, distanció y enemistó también con la gran familia de chefs, de cocineros y nuevos restaurantes que abrían en Mérida.

Recientemente, más que su cercanía, fue su  parentesco con Mauricio Sahuí Rivero, el que lo llevó a operar a favor del entonces candidato a gobernador del PRI. Estuvo muy activo buscando, atendiendo, convenciendo y acercando a empresarios o financieros para apoyar a Sahuí en un exclusivo centro de operación y de encuentros: sí, en K´u´uk. 

Durante la campaña, Evia publicó en sus redes sociales que sería un privilegio que Sahuí Rivero ganara, consideraba que era el mejor candidato y tenía las mejores propuestas, se sentía “orgulloso de él y de su trayectoria”.

Sin embargo, cuando Mauricio Vila se alzó con la victoria, el «Lord» borró todo resquicio de cercanía con su pariente Sahuí y con el PRI, el partido que tanto le había dado desde la Fiscalía y sus negocios. Muerto el rey, viva el rey.

En esta nueva administración panista, Evia se propuso ser fiel consejero en materia de turismo, su sentido de oportunismo lo impulsaba a buscar una posición en el sector turístico. No empezaba de cero, pues ya había tendido lazos con Mauricio Vila cuando éste encabezaba el Ayuntamiento, al otorgar generosamente una y otra vez en K’u’uk las cenas principales del Festival de las Artes de Mérida y otros eventos oficiales.

En la etapa de transición, Evia se autodesignó como conocedor «de lo que necesita el sector empresarial turístico de Yucatán” y llamó la atención que fue él, antes que los propios asesores, el que anunció con 40 días de anticipación -el 22 de agosto- en sus redes sociales el perfil personalizado, nombre y apellido de la próxima secretaria de Fomento Turístico, él dio la primicia.

Publicó (si es que no lo ha eliminado), entre otras cosas, lo siguiente: «Excelente análisis Michelle Fridman eres el tipo de persona que necesitamos para llevar las riendas del turismo en Yucatán…”

Fue muy obvio su afán de congraciarse y de apoyar a esta talentosa mujer de las relaciones públicas, el marketing y la industria discográfica, para que se convirtiera en secretaria de Turismo; realizó cabildeos, reuniones, alianzas y análisis bajo la premisa de que en Yucatán «ya se debería pensar en grande, trayendo personas de otro lado, a profesionales que no tuvieran ningún tipo de favoritismo hacia algún grupo o persona del sector turístico local».

Finalmente, Michelle Fridman fue invitada a participar en el gobierno de Mauricio Vila y nuestro estimado y amable «Lord» la arropó y le brindó la cortesía que nos caracteriza, incluyendo todas las facilidades para establecerse rápida y cómodamente en Yucatán.

«Coincidentemente», el 1 de octubre, K´u´uk fue el restaurante donde se ofreció la comida de la toma de posesión de Mauricio Vila y el «Lord» se ostenta ahora el consejero de cabecera de la secretaria «para impulsar, como nunca en la historia, la gastronomía de Yucatán -o UNA gastronomía, la de él-.

El primer paso está dado, K’u’uk y Pedro Evia fueron los únicos invitados a la Feria Turística de Londres, donde se lució el «callo de hacha en salsa de relleno negro» como un platillo representativo de la gastronomía yucateca, cuando todos saben que no es parte de nuestro menú. El «Lord» estuvo en entrevistas con medios nacionales e, inclusive, participó en reuniones de trabajo coincidentemente con la revista Food & Travel de Reino Unido, cuya filial en México le otorgó a K´u´uk hace unos días el reconocimiento de Mejor Restaurante del Interior de la República 2018, un premio festejado con bombo y platillo por Evia y por la propia secretaria.

Hoy, en el radiopasillo de las cocinas de los restaurantes de Mérida se escucha el comentario de que K´u´uk no tardaría en aparecer en la lista del «Latin America’s 50 Best Restaurants”; lo cual sería válido y honorable, si no fuera porque se obtendría con base en una campaña de relaciones públicas, cabildeos y compromisos publicitarios,  que deja en segundo término las creaciones de las manos de los verdaderos cocineros.

Sin embargo, en algún momento llegará la certificación de estrellas Michellin a México, cuyos jueces son muy profesionales y honestos, y con ello se tendrá la certeza de que estaremos ante una buena mesa a 360 grados.

Por lo pronto, deberíamos estar atentos a la promoción de la gastronomía yucateca, ¿quién y cómo se encabezará este esfuerzo?, ¿qué motivos y qué intereses estarán detrás?, y sobre todo, ¿asomará el espíritu de cooperación con todos los grandes talentos de los restaurantes de Mérida y con nuestros hombres y mujeres de la cocina tradicional que se merecen todo el respeto y reconocimiento?.

Por otro lado, al parecer nuestro «Lord Yucateco» tendrá que esperar unos meses más, quizá  años (no sabemos) para que pueda ser reconocido como uno de los mejores o el mejor chef del mundo mundial que tanto anhela. Pero, si quiere lograrlo más rápido, bien podría exponer sus talentos culinarios mas allá de subir videos y fotografías muy bien cuidados en redes sociales, decorando platos sensacionales y estando frente al fuego de una estufa por unos instantes.

El camino rápido para nuestro audaz chef yucateco es participar en un reality show nacional o internacional, en aquellos programas donde solo con sus cuchillos, una sartén, dos cebollas, dos jitomates y un pedazo de retazo con hueso, pudiera hacer una maravilla – él y solo él –, entonces sí se ganaría la credibilidad del sector gastronómico y turístico, muy por encima de su oportunismo y de su cabildeo insípido y poco elegante.

En tanto, ¡Buen Provecho!